一盤預制菜如何“燒”出寧波好味道？ 環(huán)球報道

微納米活氧羥基去農殘、全自動配菜包裝、仿生翻炒、多鍋聯(lián)動、脈動變壓鹵制……聽到這些科技范的詞匯，你可能想不到，這些詞都跟一道“菜”——預制菜有關。

面對預制菜新賽道和日趨激烈的市場競爭，已有甬企加快核心技術研發(fā)、擴大產能。但仍有部分企業(yè)處于觀望之中。

圍繞“寧波如何推動預制菜產業(yè)高質量發(fā)展”，甬城業(yè)界、學界、網友各抒己見，探討寧波預制菜的產業(yè)現狀、難點堵點及發(fā)展之策。

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發(fā)展預制菜會取代傳統(tǒng)餐飲嗎？

“以后都推預制菜，真空包裝的牛肉、禽肉、魚肉的口味會不會差不多？”網友“驚鴻一鍋”坦言，之前嘗過一些預制菜，口味有好有壞，“現有不少連鎖餐飲、農家菜館上菜速度快了，但口味卻沒有以前好了。”

“驚鴻一鍋”的感受并非個案。據盒馬一項市場調研顯示，消費者在購買預制菜時最主要的痛點集中在口味還原度(61.8%)、安全健康(47.8%)、種類多樣(47.2%)三方面，“不健康”“不好吃”等標簽是不少消費者的吐槽點。

在快節(jié)奏生活背景下，一些市民尤其是青年群體表示能接受外賣商家使用預制菜，也愿意到線上線下生鮮賣場選購預制菜，但對部分餐飲飯店用預制菜料理包并不認同，希望能提前明示消費者，讓消費者有選擇權。

方興未艾的預制菜會取代傳統(tǒng)餐飲嗎？

“預制菜是讓廚房烹飪變得更簡單的一種選擇，發(fā)展預制菜并非要取代現燒現做的傳統(tǒng)餐飲，兩者并不矛盾?！睂幉ㄊ猩虅站窒M促進處尹秋平處長認為，目前消費者解決就餐問題有外賣、居家烹飪、下館子、社區(qū)食堂等多元選擇，預制菜在簡化餐飲加工、提升效率等方面扮演越來越重要的角色。圍繞新產品的開發(fā)和口味升級，預制菜行業(yè)仍有很長的路要走，消費者也有一個逐步接受的過程。

新賽道上，寧波企業(yè)有何作為？

當下國內不少城市紛紛爭搶預制菜新商機，通過建產業(yè)園區(qū)、出臺扶持政策、資金補貼、科技創(chuàng)新等來助推預制菜產業(yè)“火力全開”。在寧波，已有企業(yè)加快核心技術研發(fā)、擴大產能。

奉化溪口一青山環(huán)繞處，一大片海藍色的現代化新廠房拔地而起，這是一家以深海文化為主題的預制菜生產企業(yè)。記者沿著廠區(qū)的5G參觀走廊，看到偌大的廠區(qū)內，300多名統(tǒng)一著裝的員工按流水線布局，有條不紊完成金槍魚從蒸煮、切割、加工、質檢的全流程，場面壯觀。

“這是我們最近剛落成的新廠區(qū)，產能擴大了一倍左右，兩個廠區(qū)日加工金槍魚數量最高時可達日均300噸，以出口外銷為主、內銷為輔?！睂幉ń袢帐称酚邢薰靖笨偨浝黻悇匍硎荆鳛槟壳皣鴥冉饦岕~行業(yè)頭部企業(yè)，企業(yè)努力實現傳統(tǒng)產業(yè)的提質升級——除了食品擴大產能外，還打通深海魚油、蛋白肽、醫(yī)食同源生物制劑等產業(yè)鏈。

在前灣新區(qū)的浙江優(yōu)食環(huán)境科技有限公司，一個集產學研力量攻關的“寧波特色預制菜加工關鍵技術研究與智能裝備集成應用”項目正在緊鑼密鼓地推進中。優(yōu)食副總工程師沈選舉介紹，項目由優(yōu)食牽頭，聯(lián)合浙江省農科院、江南大學、江蘇大學、浙江海洋大學等7家產學研機構，項目已被列入了“寧波市重點技術研發(fā)項目”，主要有兩個方向：一是寧波特色預制菜方面，如原材料凈化、防凍鎖鮮、物理場鈍酶、減菌、包裝和檢測技術；二是在預制菜預調理、烹飪、包裝等裝備方面，進行研發(fā)、突破。

在不少人的印象中，燒菜做飯并非什么技術活。但在食品加工行業(yè)，食品加工的目的在于保存食品、殺死微生物、鈍化酶類、提高消化率、保持及改善感官特性等，使之符合國家衛(wèi)生標準。因此，有了不少技術成份。

在優(yōu)食的攻關項目中，微納米活氧羥基去農殘、全自動配菜包裝等“科技狠活”成為預制菜的新增標配，目的是讓預制菜更安全、更美味、更便捷。

盡管有甬企已發(fā)力預制菜，但不少甬企反應相對遲滯，多處于觀望狀態(tài)。

“外地預制菜一般以肉禽類為主，寧波餐飲主打海鮮，講究現做現燒，銷售單價也比較高，因此可能不太適合做預制菜，就是做預制菜，菜品還原度也不高?！睂幉ㄒ患液ｕr連鎖餐飲企業(yè)負責人如是說。

另一家老字號餐飲企業(yè)負責人認為，預制菜發(fā)展是食品工業(yè)化、大流通的方向，需要大資金投入。目前，寧波不少餐飲企業(yè)還處于小規(guī)模狀態(tài)，發(fā)展預制菜的硬件“尚欠火候”，在心理上也不太愿意冒險。

據不完全統(tǒng)計，寧波市農業(yè)龍頭企業(yè)中有預制菜企業(yè)51家，包括國家級農業(yè)龍頭企業(yè)3家、省級農業(yè)龍頭企業(yè)11家、市級農業(yè)龍頭企業(yè)30家，年產值59億元。其中，預制菜產值30億元左右，主要涉及蔬菜、年糕、水產品、肉類等生產加工。

一盤預制菜，如何“燒”出寧波好味道？

預制菜產業(yè)一頭連著鄉(xiāng)村振興，一頭連著城鄉(xiāng)消費變革，是一、二、三產業(yè)融合發(fā)展的新模式，是契合消費市場需求的新業(yè)態(tài)。

“預制菜迎合了市場需求，具有廣闊的市場前景。就寧波而言，需要結合地方食材的特點，借鑒傳統(tǒng)菜品，迎合大眾口味，來創(chuàng)新發(fā)展預制菜，高品質、穩(wěn)定的食材供給很關鍵?！睂幉ㄊ猩缈圃航洕L吳偉強表示。

中國烹飪大師、寧波石浦酒店餐飲集團行政總廚陳繼波用“預制菜要品質化”來表達觀點。他認為，當前，各類預制菜良莠不齊，提倡品質化預制菜應該是行業(yè)的方向。一方面，加強預制菜行業(yè)標準、企業(yè)標準等規(guī)范；另一方面，通過研發(fā)提升品質，更好傳承甬菜文化、打響海鮮品牌。

寧波老字號企業(yè)協(xié)會會長張空認為，日本的預制菜產業(yè)做得很好，值得寧波企業(yè)學習。日本預制菜的菜品豐富，風味還原度高，有不少鎖鮮的核心技術。預制菜產業(yè)是系統(tǒng)工程，涉及軟硬件投入，關鍵在于資金、設備、人才、技術等要素。寧波正在研究出臺支持老字號企業(yè)預制菜發(fā)展的相關細則，將對企業(yè)技改投入、研發(fā)投入等予以補助。

寧波晚報記者周暉通訊員王學昊葉佳文/攝

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