古蜀先民的“菜籃子” 成都家常菜的悠久歷史

四川盆地多樣的地理環(huán)境，孕育出了多種文化，不同的族群帶來(lái)了稻作文明、粟作文明，以及成熟的家畜養(yǎng)殖技術(shù)，他們于成都平原聚合，產(chǎn)生了稻、粟雙作的農(nóng)耕系統(tǒng)，由聚落發(fā)展到古城址群，醞釀出盆地的文明星火。

常言道“民以食為天”，四川人在味覺(jué)甚至是吃的方面從很早就開(kāi)始覺(jué)醒了。今年3月，在三星堆新一輪考古發(fā)掘中，一件出土文物“陶三足炊器”引發(fā)了網(wǎng)友的廣泛關(guān)注。陶三足炊器，三足成鼎立之勢(shì)，足下可生火加溫，感覺(jué)跟火鍋的原理差不多。有人猜測(cè)這是四川火鍋的源頭，古人在使用三足炊器時(shí)也如今天吃火鍋一樣邊煮邊吃?為了探明古蜀人飯桌上的美食，近些年，考古人員進(jìn)行了大量的研究。古蜀先民的“菜籃子”里都有啥?他們的“口味”經(jīng)歷了怎樣的變化?在科學(xué)技術(shù)的幫助下，古蜀先民的飲食秘密正逐漸被揭開(kāi)。

以大米為主

古蜀人的主食逐漸固定

考古人員在對(duì)距今5000多年的什邡桂圓橋遺址土壤進(jìn)行分析時(shí)發(fā)現(xiàn)，旱作植物的種子是桂圓橋遺址早期的主要谷物。然而這些旱地作物到了成都平原極可能“水土不服”。為了填飽肚子，先民們不得不到處尋找更適合種植的食物。

通過(guò)植物考古，寶墩遺址發(fā)現(xiàn)了4500年前的碳化水稻、黍、粟及其他植物遺存，通過(guò)不同遺跡水稻、黍、粟出土比例分析，確認(rèn)了寶墩時(shí)期先民農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)以稻谷為主，兼種粟和黍。一場(chǎng)“飲食革命”在巴蜀大地掀起，此后，水稻便一直是成都人飯桌上的主食。

在四川博物院的青銅館，有一尊造型奇特的青銅甗，是公元前475年前的戰(zhàn)國(guó)文物。甗是用來(lái)煮米飯的用具，古人在青銅爐子之上放置一口類似鍋的器物，但內(nèi)里卻有乾坤：它分為兩部分，下半部鬲，用于煮水，上半部是甑，用來(lái)放置大米，兩者之間有鏤空的箅，“蒸出的米飯松軟香甜”。

時(shí)至今日，會(huì)吃的四川人已經(jīng)解鎖了米飯的多種吃法。巴蜀文化專家袁庭棟告訴記者，過(guò)去家家戶戶都會(huì)做“孔干飯”，一種是先把大米“孔干”，底部留有一層脆香的鍋巴，另一種更普遍的烹飪方法是將大米煮至半熟后，用筲箕撈出瀝水備用，“瀝出的米湯是很養(yǎng)人的，尤其是娃娃特別喜歡喝。”袁庭棟說(shuō)，把豌豆、四季豆、洋芋等常見(jiàn)的蔬菜倒入鍋中翻炒片刻，再倒入濾干的米飯，蓋上鍋蓋，用文火慢慢“孔”熟，待香氣四溢，一碗又有菜又有飯的“孔干飯”就可以出鍋了。在一些地區(qū)，人們還會(huì)用玉米粉來(lái)代替蔬菜，與大米一起“孔”熟，因而得名“金裹銀”。

如果說(shuō)麻婆豆腐讓川味豆腐名聲大噪，那么在老成都的記憶里，豆花飯更是揮之不去的存在。豆花飯，一碗豆花，一碗白米飯，一碟麻辣鮮香的蘸料，亦飯亦菜。豆花飯的米飯煮到捎帶一點(diǎn)硬芯，撈出濾干后再用木桶蒸熟，就是俗稱的“甄子飯”，一口豆花兒一口飯，饑餓解決了，更解了饞意。

醬油炒飯也是非常家常的一種主食，其口味咸香，是能很快上手簡(jiǎn)單又能飽腹的一餐。近200年來(lái)，四川江油盛產(chǎn)好的醬油，長(zhǎng)期以來(lái)，當(dāng)?shù)厝损B(yǎng)成了用上好醬油拌飯吃的習(xí)慣。

野豌豆、豇豆的傳承

成都家常菜的悠久歷史

在雨水充沛、草木豐茂的成都平原，河流散布，金黃的稻穗搖曳在田野，野生豌豆、豇豆，還有薏苡隱藏在這些雜草間，聰明的古蜀人找到了這些可以吃的野生豆類。

作為四川人餐桌上的“高頻”菜肴，如今，豌豆和豇豆的做法也豐富多樣。別小看小小的豌豆，不僅可以收獲鮮食豌豆尖，還有豆莢、豆粒，打成粉粉做成涼粉涼糕，那都是吃貨的大愛(ài)。特別對(duì)于四川人來(lái)說(shuō)，再高級(jí)或者再樸素的食物，一旦有了一小撮新鮮的豌豆尖兒，便頓時(shí)注入了靈魂。 眼下正是夏季，也是豇豆大量上市的季節(jié)。李時(shí)珍稱：“此豆可菜，可果，可谷，乃豆中上品。”豇豆?fàn)I養(yǎng)豐富，提供了易被人體消化吸收的優(yōu)質(zhì)植物蛋白質(zhì)，被稱之為“蔬菜中的肉食品”。

在四川的美食地圖上，“姜汁豇豆”必須擁有姓名。姜汁味是川菜中的一種味型，具有姜味濃郁，咸中帶酸，清爽不膩的特點(diǎn)。 用豇豆制作的美食也不少。天氣漸熱，四川人的餐桌上就少不了泡菜，從泡菜壇子里撈出切塊，加上紅油、白糖、花椒等佐料一拌，就著一碗稀飯下肚，那叫一個(gè)爽口。四川的泡菜可謂“無(wú)所不泡”，肉、水果蔬菜等只要能想到的都可以成為原料，泡豇豆極具獨(dú)特風(fēng)味，浸泡過(guò)的豇豆，酸味和美味兼具，泡豇豆除了直接拌來(lái)吃，切成小粒跟肉末一起炒“肉末豇豆”，也是四川人的“下飯神器”。

誰(shuí)曾想到，這些成都人的家常菜，有這么悠久的歷史呢。

豐富的果盤

葡萄、獼猴桃是當(dāng)家水果

古蜀人的食物只有水稻、小米這些主食嗎?實(shí)際上，巴蜀先民也是很會(huì)“過(guò)日子”的，他們也有“零嘴”吃。在對(duì)植物種子進(jìn)行分析中，研究人員發(fā)現(xiàn)了不少葡萄屬、獼猴桃屬、桃、梅、核桃楸這些種子。

成都文物考古研究院科技考古中心副研究員姜銘介紹說(shuō)，在對(duì)成都市十二橋新一村地點(diǎn)、郫都區(qū)菠蘿村遺址等出土的植物遺存中，研究人員就找到了獼猴桃屬的種子。雖然并不能直接認(rèn)定這些就是當(dāng)時(shí)人們?nèi)粘５乃?，但它們出現(xiàn)在考古遺址中，與人類活動(dòng)密切相關(guān)，有很大的可能被人們?cè)耘嗬谩?/p>

唐代詩(shī)人岑參曾寫過(guò)“中庭井欄上，一架獼猴桃”這樣的詞句，這是獼猴桃的名字第一次出現(xiàn)在典籍中。其實(shí)，我們的祖先接觸野生獼猴桃的歷史更為久遠(yuǎn)，在《詩(shī)經(jīng)》中就有“萇楚”的記錄，它就是2000多年前古人對(duì)獼猴桃的稱呼。而作為土生土長(zhǎng)的中國(guó)特產(chǎn)，這種水果在100多年前被來(lái)華的新西蘭人帶走種子，隨船漂泊到異國(guó)他鄉(xiāng)扎根，經(jīng)過(guò)培育改良種植，又返銷到中國(guó)后，得名奇異果。

(段禎)